Анкета:
- Название: Local Foodie
- Год основания компании: 2016
- Собственники: Саша Затворницкий и Ася Кучина, семейная пара
- Человек в команде: 2
- В производстве: крафтовая сыровяленая колбаса чоризо, свежие сардели фреш чоризо и планируем расширяться на другие мясные изыски
- Философия: мы делаем #колбасавручную
ТЕСТИРУЕМ: детские сардели фреш чоризо из индейки
Какие ингредиенты используются для приготовления таких колбасок?
Мы очень трепетно относимся к ингредиентам, их качеству и свежести. В чоризо Local Foodie нет ничего лишнего - нет стабилизаторов, усилителей вкуса, эмульгаторов, сои, жил, жира, крахмала и всех остальных не очень полезных штук. У нас только качественное постное мясо, специи, которые мы сами мелем, испанское вино или молоко и соль. Оболочки для фреш чоризо мы также берем только натуральные.
В зависимости от сорта в фреш чоризо мы используем свиную вырезку или грудинку индейки. Причем в свинине мы вырезаем каждый кусочек жира или жилочку. Ну, а в грудинке жира нет, все пленочки мы срезаем. Работаем вручную, а потому легко проконтролировать качество на каждом из этапов производства.
Главная особенность кроме рецептов - натуральность ингредиентов и производство вручную. Этим наши сардели отличаются от всего, что представлено на рынке. Ведь зачастую сардели и сосиски делаются из того, что осталось после производства других продуктов - жилистые части туши, жир, ножки, хрящи. Мы же делаем из постной вырезки. Даже на котлеты обычно берут другие части туши. С самого начала решили, что качество продукции - важная часть для нас. Ведь, то, что мы едим кардинально влияет на наше здоровье, красоту, самочувствие и продуктивность. Кроме того, сами тщательно следим за своим питанием (не едим копчености, солености, полуфабрикаты, продукты с трансгенными жирами, придирчиво относимся к мясу), а потому делаем только то, что едим сами и в чем уверены.Тем более, если мы говорим о продукции для детей.
Откуда берете свежее мясо?
Мы перепробовали не одного поставщика и остановились на нескольких фермерских хозяйствах. Принимая продукт, просматриваем каждую грудинку и не берем те, которые не соответствуют нашим критериям.
У вас есть отдельный цех или готовите дома?
Для сыровяленых колбас (а это основное наше направление) у нас есть мини-цех в Одесской области. Колбаса зреет в специальных условиях, которые максимально приближены к классическим методам испанских фермеров. Мы придерживаемся натуральности и аутентичности во всем - начиная от рецептуры и заканчивая природным вялением колбасы. Близость моря помогает создать приближенный к испанскому климат. Наша основная рецептура - испанская колбаса чоризо, которую мы адаптировали под местные вкусы. Вполовину уменьшили количество шпика, убрали все жирные части мяса из состава и уменьшили количество специй. Испанцы любят погорячее, а вот наш потребитель привык к более сдержанным вкусам. Но даже при адаптации мы сохраняем аутентичность рецептов. К примеру, копченую паприку заказываем из Испании.
Мы пробовали готовить чоризо в Киеве, но вкусовой оттенок немного не тот - морской воздух влияет на то, как колбаса зреет и какими ароматами напитывается. Фреш чоризо - свежие сардели, которые дальше нужно готовить, их делаем в Киеве. В первую очередь стоит вопрос логистики и свежести продукции. Срок годности фреш-чоризо 7 дней. Мы всегда доставляем продукт покупателю в первый день, как он сделан. Если бы везли из Одессы, первый день терялся бы в пути. Ни на качество, ни на вкус это, конечно, же не влияет. Но для нас важно доставлять все в свежайшем виде, из под ножа, говоря ресторанной терминологией.
Почему именно этот продукт вашей компании позиционируется, как детский?
Понимая "боль" мам, в том, чтобы заставить ребенка есть хорошие качественные мясные блюда, которые не всегда для него вкусные, мы разработали специальную рецептуру фреш-чоризо для детей. Дети едят сосиски намного охотнее грудинки на пару. А потому мы взяли грудинку, добавили чуть-чуть молока и превратили ее в сардельку. Для ребенка все тоже самое, для мамы - разница огромная. Для детей мы делаем фреш-чоризо только из индейки, значительно уменьшаем количество специй, практически не добавляем соль. А вместо вина, в котором ферментируется обычная “взрослая” фреш чоризо, мы используем молоко. Выходит диетично, не солено и не остро (то, что важно для малышей) и питательно - в составе только постное мясо. Дети едят фреш-чоризо с удовольствием, проверено.
Сколько времени уходит на заготовку колбасок?
Среднем на приготовление фреш чоризо уходит 2 дня. Мясо перемалываем в фарш, добавляем специи и молоко. Он сутки ферментируется, далее запрявляем его в натуральные черева и готово!
Ваш продукт можно назвать «хенд мейдом»?
У нас стопроцентный хендмейд. Мы даже пишем часто, что Local Foodie это #колбасавручную. Все готовит один человек Саша. Он очень трепетно относится к каждому кусочку мяса и к каждому заказу. У нас нет конвейера, мы гонимся за качеством, а не количеством. Более того - каждый килограмм фреш-чоризо делаем под вкус покупателя. Мы работаем по предзаказу и у каждого заказчика интересуемся его вкусами, спрашиваем, какое мясо он любит, нравится ему поострее или понежнее. И готовим специально под него. В магазине о таком и не помечтаешь. Считайте, что пока вы занимаетесь своими делами, у вас на кухне готовит испанец именно так, как вы любите.
Можно ли их замораживать?
Нет, замораживать не надо, минимальная температура - 0 градусов.
Как формируете цены на продукт?
Мы не стремимся к быстрой окупаемости и не ставим высокую наценку. По сути наша цена - стоимость всех ингредиентов и накладные расходы вроде электричества и воды плюс минимальная стоимость труда человека, который готовит. Пока это Саша, который делает не за зарплату, а за идею, мы можем себе позволить не повышать цену. Но отметим, что качественные ингредиенты никогда не могут стоить дешево. И стоимость фреш чоризо из мяса будет отличаться от стоимости заводских сардель, в которых мясной продукции не больше 60% в лучшем случае (и то непонятно какой).
Цена за кг колбасок?
Фреш чоризо стоит 250 грн. за килограмм. Свинина и индейка стоят одинаково.
Что еще хотите рассказать о своем продукте или о своей компании?
Создавая Local Foodie, мы стремились возродить фермерские традиции, перевести акцент потребителей с производителей гигантов на небольшие семейные производства, которые болеют идеей и очень стараются. Хотим, чтобы у нас было побольше семейных ферм, которые производят локальные продукты небольшими партиями и жестко контролируют качество продукции, управление которыми становится делом жизни не одного поколения. Нас вдохновляют фермерские традиции Юга Европы - рецепты передаются из поколение в поколение, способы производства минимально модернизируются, в каждый кусочек колбасы вкладывается душа. И когда ты берешь палочку, видишь, что она сделала вручную, и продает ее тот, кто сделал - человек с горящими глазами.
Радует, что локальное фермерство начало развиваться и в Украине. Мы счастливы, что можем стоять у его истоков.
