Цвет и вкус:
Не пригорела, не распалась на части из-за длительной готовки. Хорошо пропиталась за счет мариновки, на вкус больше сладкая (потому что запекалась в яблочном соке), но есть и кислые нотки. Нам всем очень понравилась.
Текст к авторскому рецепту утки основателя Kartata Potata Кафе/Гастроном Даши Малаховой сохранен фактически без изменений:
Рецепт моей утки очень банальный. Он, как и моя жизнь — простотой, но со множеством нюансов. Здесь и кайф от мелочей и традиция, которая совершенствуется из года в год и опыт и желание все упростить и немного полениться в праздники. Если хотите гарантировано получать вкусные впечатления от жизни — придется заморочиться. И если хотите по-быстренькому, можете дальше не читать. Это не рецепт Джейми бац, бац и вуаля. Но в общей сложности работы на один час, включая подготовку.
Нужно купить хорошую утку. Можно купить на рынке (самый дорогой вариант) стоит обратить внимание на утку в магазине в заморозке (самый бюджетный и стабильный) или охлажденную в вакууме (если не пугает запах). Если покупать утку на рынке — это лучший вариант, если у вас есть Мая на Житнем (у меня она есть и вот ее моб 0 (98) 991 39 14), которая подготовит ее, как на свадьбу. Но эта, на фото — из магазина. Из за большого количества крови, которая находится в пакете в вакууме она может иметь странный запах, но не бойтесь и просто промойте девочку. Ее стоит вымочить в воде и смеси уксуса 5 ст. л. на 5 литров, немного лаврового листа и душистого перца, точно так размораживайте утку, но она не должна иметь запаха совсем (если есть, значит ее заморозили не сразу и это плохо).
Этот параграф не нужно читать слабонервным или вегетарианцам, сразу переходите к следующему). Если есть возможность домашней — нужно надрезать шею ближе к основанию, вывернуть ее и крепко держать птицу, иметь рядом ведро (минуту горячая кровь стекает и когда я делаю это на улице, вижу как пар улетает в воздух и душа вместе с ним), потом целую утку нужно мокнуть в большую кастрюлю с кипящей водой и она начнет отдавать пух и перья на перины. Потом общипываем и смалим.
Теперь займёмся перьями. Если она городская, но не идеальна (а если она не подопечная Майи и не бывала у нее в салоне, так и есть)- ошпариваем утку или гуся — (мне, кстати, все равно кто это) кипятком или опускаем в кипяток и достаём сразу и в холодную воду, чтоб утка не начала готовиться и кожа оставалась крепкой. Все пёрышки должны стать дыбом и птицу легко ощипать. Нужно срезать шею, или хотя бы кожу на ней, железу из хвостика, и жир, который похож на шторки внизу живота птицы. Кожа с шеи и жир шторками уходит в морозилку для конфи, здесь он лишний. Рекомендую делать все вышеперечисленное за день до торжества, чтоб насладиться подготовкой к празднику и спокойно очистить хедлайнера. Пинцет лучше иметь специальный, сначала можно купить для перьев, потом использовать и для костей в рыбе.
Иногда я встречаю странных новомодных кулинаров и бренд-эстет/мастер-шефов идеологов и фанатов кухни, у которых не то что пинцета нет, а и нож крайне дешёвый и завернут в полотенце. Я рекомендую всегда тратить время на вещи, которые повышают самооценку, для меня пинцет для перьев именно такой предмет. Ножи у меня лучшие и пенал к ним тоже.Можно сказать, что самая сложная часть окончена. Осталось хорошенько натереть героиню солью, перцем и завернуть в бумажное или тканое полотенце (чтоб дышала) и поставить в холодильник до завтра.
Теперь в день праздника, за 4 часа до застолья перекладываем утку на глубокий (более 3 см) противень и заливаем яблочным соком (1 литр на утку любого размера, лучше тот, что продаётся в стеклянных банках). Накрываем плотно фольгой и запекаем на спинке при температуре 170, наших 90 минут, потом переворачиваем так, чтоб утка лежала грудинкой вниз (тогда она будет сочной) и под фольгой готовим еще час.Когда утка в духовке — чистим картофель (по три средних на человека) и моем три вида яблок (по два каждого вида) Семиренко, Грани Смит, Джонатан, Ранет, Антоновка подходят — можно и один, но тогда за столом нельзя устроить дегустацию яблок из утки. Режем на пополам (не чистим) и солим вместе с половинками картофеля и оставляем в миске.
Когда утка выйдет из духовки она будет вялой, сочной и пропитанной, теперь возвращаем ее на спинку (здесь нужна сноровка и скорость и две вилки в стиле экспромт-шампур, одна вместо шеи, другая вместо хвостика). Когда утка заняла презентационное положение - поливаем смесью из 4 ст ложек горчицы из Дежона и мёдом или патакой (можно брать кленовый сироп) в пропорции 50/50 с горчицей. Выкладываем и перемешиваем яблоки и картофель с соками и жиром из утки и допекаем еще 40 минут категорически не повышая градус (иначе пригорит сахар и не приготовится картофель).
Перед подачей любое мясо и птица, выходя из духовки должны отдыхать 15 минут. Это важно.Все ягодки, апельсины, коньяк, клюква и тимьян остаются на ваше усмотрение, но учтите, что утка не дружит с луком и чесноком.
